Ингредиенты
Мякоть баранины - 1 кг (3-4 куска от спинки с рёбрышками; можно заменить хорошей телятиной)
Курдючное сало - 300-350 г (можно заменить растительным маслом, лучше оливковым)
Рис "дев-зира" - 1 кг (можно заменить хорошим круглозерным рисом)
Красная морковь - 1 кг
Лук - 2-3 средние головки
Чеснок - 2-3 головки
Стручковый перец - 1-3 шт
Зира - по вкусу Соль - по вкусу
Сначала нарезаем красную (спелую, а не молодую) морковь. Натирать на терке или использовать кухонный комбайн - нельзя. Нужно именно нарезать. Для этого необходимо взять хорошо наточенный нож, доску и резать длинной соломкой 7 Х 0,3 Х 0,3 см. Мясо нарезаем кубиками по 1,5 сантиметра, кость выбрасываем, а дольки спины с рёбрышками, чуть присыпав солью, слегка отбиваем и откладываем в сторону мариноваться. Переберем и тщательно промываем рис, пока сквозь воду не будет видно его. Замачиваем рис в теплой (но не горячей) воде. Дальше раскаляем казан. Огонь ставим на максимум. Нарезанные кубиками по 0,5 см сало опускаем в казан и вытапливаем жир. Позже золотистые выжарки вынимаем шумовкой. Если вы готовите на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем, до появления густого дыма, потом опускаем туда целую очищенную головку лука и прожариваем до черноты - тем самым мы удалим посторонние запахи масла. В раскаленном масле (или топленом сале) опускаем мясо - дольки от спины. Обжаривается мясо очень быстро - минут 5-6 и принимает красивый золотисто-коричневый окрас. Если вы жарите мясо с костью, то она должна получиться золотистого цвета. Вынимаем мясо из казана и откладываем в сторону. После кладем нарезанный кольцами лук. Жарим до той степени, пока не получится красно-золотистого цвета, к тому же вся вода, которая была в луке, уже почти выпарится. Огонь после убавляем. Теперь опускаем в казан мясо и обжариваем его, иногда помешивая, вместе с луком. Ровным слоем насыпаем сверху морковь. Через две-три минуты перемешиваем ее с мясом и луком. Перемешивать надо аккуратно, не разламывая ломтики моркови. Жарим в течение 10-15 минут, после убавляем огонь до среднего, добавляем немного зиры. Морковь в итоге должна получиться мягкой, а после добавления зиры вы уже должны почувствовать аромат плова. Если же аромата нет, значит морковь еще не дожарена. Наливаем горячую воду так, чтобы сверх содержимого казана оставалось 1-1,5 см воды. Опускаем предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый (без надрезов) стручковый перец. Если перец у вас свежий, то можно добавить и попозже. Если же перец сухой и твердый - пораньше. Добавляем ранее обжаренное мясо. Доводим до кипения, после чего убавляем огонь (чуть выше минимального). Оставить на 40 минут. Вода постепенно выкипает, а бульон становиться прозрачнее и обретает насыщенный красно-коричневый цвет. Снова ставим огонь на максимум, солим. Обычно соли добавляют столовую ложку с горкой, но лучше предварительно попробовать - бульон нужно немного пересолить, так как мы берем в расчет, что добавим позже рис. Теперь кость от мяса можно вынуть (если вы готовили с нею). Эта заготовка называется зирбак. Выливаем воду из посуды, в которой находится рис, и равномерно распределяем его на поверхности казана. Теперь осторожно заливаем примерно 1 л горячей волы, стараясь не разрушить созданный верхний слой риса. Важно не налить лишнюю воду. Каждый раз необходимо учитывать качество риса (разные сорта впитывают разный объем), силу пламени и прочее. Можно сначала налить чуть меньше и долить позже, если будет необходимо. Главное полностью накрыть весь рис. Огонь снова ставим максимальный и доводим до кипения. Ни в коем случае больше не перемешиваем, только разравниваем поверхность риса в случае необходимости. Попробуйте рис. Он не должен хрустеть. Воды в казане не должно остаться вовсе. Вот когда будет понятно, что остатки воды вот-вот выпарятся, ставим средний огонь, дожидаемся, когда вода впитается полностью, и убавляем огонь до минимума. Посыпаем слегка рис размолотой зирой и закрываем плотно крышкой - керамической или металлической посудой. Ждем 20-25 минут. На 10-15 минуте огонь можно выключить вовсе. Открываем крышку. Перемешивая рис, находим стручок перца и чеснок. Извлекаем их аккуратно, чтобы не повредить и откладываем в отдельное блюдо. После всю оставшуюся массу тщательно. Мясо обычно тоже откладывается, разрезается на меньшие дольки и после того, как плов выкладывается на большое круглое блюдо горкой, ставится сверху вместе с чесноком.
Приятного аппетита!
