Полезные советы

1. Муку следует обязательно просеять через сито, чтобы очистить её от посторонних примесей, случайных предметов и слежавшихся мучных комочков. При просеи¬вании мука проветривается, разрыхляется и насыщается кислородом. Кислород необходим для лучшего подъема теста, так как он способствует размножению дрожжей, повышая их активность.

 

2. Сахар в некоторых случаях также должен пройти предварительную обработку. При варке варенья и сиропов сахар распускают в воде и доводят до требуемой про¬бы; образующуюся при кипении пену собирают ложкой или шумовкой. Сахарную пудру рекомендуется просеивать через среднее сито, благодаря чему она становится более однородной. Если в продаже отсутствует сахарная пудра, то хозяйка легко её может приготовить сама. Для этого нужно взять сахар-рафинад, растолочь его в ступке и просеять.

 

3. Яйца для мучных кондитерских изделий являются необходимым продуктом. Они придают изделиям вкус, колер и пористость. Перед использованием яйца рекомендуется промыть в 2%-ном хлорном растворе или в содовой воде, приготовленной в следующей пропорции: на 1 стакан воды '/г чайной ложки питьевой соды. После этого яйца нужно сполоснуть в чистой воде и протереть сухой чистой тряпочкой. Такая обработка яйца необходима, так как на скорлупе яиц имеется большое скопление бактерий, которые неминуемо попадают в приготавливаемую массу.

 

4. При подготовке сырья для изделия, в рецептуру которого входят яйца, нужно отсчитать сразу все требующееся количество яиц. Приготовленные для теста или кремов яйца разбиваю по одному в стакан (не более 3 штук), затем после проверки доброкачественности сливают из стакана в кастрюлю. Если в стакан попадает порченое яйцо, то стакан необходимо промыть с содой.

 

5. В состав большинства рецептов на кондитерские изделия яйца вводят в виде желтков и белков. Желтки почти всегда растирают с сахаром до исчезновения сахарных крупинок, а белки взбивают в крепкую пену.

 

6. При разбивании яйца необходимо соблюдать осторожность, т. к. Можно прорвать пленочку, которая обволакивает желток, тогда желток непременно попадет в белок, и последний не будет сбиваться. Во избежание этого яйцо нужно разбивать тупой стороной ножа посередине так, чтобы получились две равные скорлупки, с помощью которых желток отделяется от белка; белок сливают в просторную высокостенную кастрюлю для взбивания, а желток — в плоскую посуду для растирания.

 

7. Белки взбивают металлическим веничком или спиралькой до увеличения в объеме в 3—З ½ раза. Алюминиевые кастрюли для взбивания белка не годятся, т. к. от алюминия белок темнеет. Взбивают белки, приподнимая их на веничке и ударяя последним о крой кастрюли. Само взбивание производится сначала медленно, а потом все быстрее и быстрее. Белок взбивают до стойкой пены. Готовность определяется по тому, держится ли белковая пена гребешком па веничке или спиральке.

 

8. Белки долго оставаться во взбитом состоянии не могут, т. к. они постепенно становятся жидкими и опа¬дают, поэтому взбивать их нужно только перед употреблением. В. течение нескольких минут взбитые белки можно сохранить, выставив их на холод.

 

9. Взбитые белки гораздо легче и нежнее всяких других продуктов, поэтому их вводят в продукты, а не на¬оборот.

 

10. Взбитые белки с назначенными по рецептуре дополнительными продуктами перемешивают осторожно сверху вниз. Только при изготовлении взбитого заварного крема горячий сироп вводится в белки.

 

11. В некоторых случаях свежее молоко приходится заменять консервированным, сгущенным или сухим (1 л цельного молока соответствует 250 г сгущенного без сахара, 250 г сгущенного молока с сахаром или 130 г молока сухого цельного) .Сгущенное молоко разводят теплой кипяченой водой. Сухое молоко перед употреблением рекомендуется просеять, после чего растворить в небольшом количестве воды, нагретой до температуры 60—70° (чтобы не получилось комков, порошок нужно предварительно-хорошо растереть, затем-развести оставшейся водой и прокипятить).

 

12. Сливки, предназначенные для приготовления кондитерских изделий, должны быть подготовлены соответствующим образом: их охлаждают до температуры 8—10° и взбивают. Взбивание сливок лучше проводить в прохладном помещении, можно также взбивать сливки в кастрюле, поставленной в холодную воду.

 

13. Сливки, так же как и белки, взбивают металлическим веничком или спиралькой в высокостенной посуде, они, так же как и белки, увеличиваются в объёме в 2—3 раза .Взбивают сливки до тех пор, пока они не будут держаться на веничке.

 

14. Взбивать сливки следует незадолго до употребления, иначе сливки могут опасть. Если сливки плохо взбиваются рекомендуется их откинуть на сито для отцежи- вания лишней влаги, после чего возобновить взбивание.

 

15. Сметану перед употреблением необходимо охладить, если опа используется для взбивания, то охлаждение должно быть не ниже 6—8°, для приготовления сдобного пресного теста — не ниже 3—5°.

 

16. При достаточном количестве введенных в тесто жиров, улучшается вкус изделий, которые приобретают сдобность, аромат, калорийность изделий повышается. Однако надо помнить, что превышение нормы жиров в тесте ведет к ухудшению качества изделий. Изделия с завышенной нормой жиров получаются тяжелыми, расплывчатыми, плохо пропекаются в середине и деформируются в рисунке.

 

17. Сливочное масло можно заменить маргарином, который по вкусу, химическому составу, усвояемости и калорийности сходен со сливочным маслом. Маргарин делится на три вида: молочный (столовый, животный и животный витаминизированный), сливочный (сливочный и сливочный витаминизированный) и кулинарный (расти¬тельный, животный и особый). Плоды и ягоды применяются при изготовлении сладких блюд, пирогов, пирожных, и тортов. Свежие ягоды и плоды можно заменять консервированными или вареными ягодами и плодами, и наоборот, консервированные и вареные — свежими, используют также ягоды, заготовленные с сахаром.

 

18. Для ароматизации некоторых кондитерских изделий часто применяют цитрусовые плоды, например лимоны, мандарины. Используют цедру-ароматную желтую кожицу, снимаемую теркой, а также сами плоды в про¬тертом с сахаром виде без снятия Цедры, их пропускают через мясорубку. Корочки цитрусовых плодов, а также некоторые плоды и ягоды, используют на варку цукатов.

 

19. Миндаль, освобожденный от твердой скорлупки, заливают кипящей водой, после того как коричневая оболочка от ядра будет легко отходить, миндаль быстро откидывают на решето или дуршлаг, обдают холодной водой и очищают от шелухи руками. Очищенный миндаль высыпают на сковороду или металлический лист в один ряд и подсушивают при температуре 60—70°.

 

20. Ароматизирующие вещества применяют при изготовлении некоторых изделий. Роль ароматизирующих веществ могут выполнять различные продукты. Например, иногда по рецептуре требуется добавить в качестве ароматических веществ вино и ликер. Вино добавляют строго по рецептуре, потому что излишек его может при¬дать изделию горький привкус. Цвет вина должен соответствовать цвету изделий, так как темным вином можно испортить светлый крем.

 

21. В домашних условиях ароматизировать изделия и сладкие блюда приходится более доступными ароматизирующими веществами, например ванильным сахаром, а также цедрой с лимона, апельсина и мандарина, кофе, фруктовыми эссенциями.

 

22. Если нет термометра, то приблизительно температуру в печи и духовке можно определить, бросив в печь щепотку муки. Если мука сперва пожелтеет, а через 30 секунд потемнеет, то это значит, что температура в печи равна примерно 220—240°. Если же брошенная в печь мука моментально обугливается, то температура достигает уровня примерно 270—280°. Когда в печи мука желтеет постепенно, это означает ,что температура в печи примерно 180—200°.

 

23. Перед отделкой торта или пирожных заготовку из бисквита, песочного и вообще из любого вида теста подготавливают следующим образом. Заготовки из теста после выпекания вынимают из формы или противня охлажденными до комнатной температуры, затем края и все горелые места очищают специальной щеточкой или металлической теркой или же просто топко срезают острым ножом. Когда бисквит совершенно остынет, его разрезают по горизонтали на 2—3 пласта. Верхний пласт смачивают каким-либо сиропом, после этого пласты смазывают кремом, вареньем или зефиром и накладывают один в другой. Верх торта тоже смазывают кремом, разравнивая его ножом, и наносят металлическим «гребешком» волнистые линии (если нет «гребешка», можно пользоваться вилкой). Бока торта также покрывают кремом и посыпают крошкой. По желанию торт украшают рисунком в виде розочек, георгинов, листочков или пишут инициалы, цифры, если приготовление торта приурочено к ка¬кому-либо событию в жизни семьи и т. д.

 

24. Помимо кремов, а иногда в сочетании с ними при отделке тортов и пирожных применяют украшения из желе. Желе иногда заливают на предназначенный к отделке торт или на заготовку для пирожных или же выливают в большое блюдо с ровным дном слоем 1 см. Когда желе затвердеет, из него вырезают всевозможные фигуры — ромбики, полоски, листики и украшают ими изделия. Для более разнообразной отделки желе подкрашивают в разные цвета и придают ему соответствующий вкус введением ароматизирующих веществ. Например, лимонное или апельсиновое желе можно подкрасить слабой жженкой или морковным соком, для аромата используют цедру лимона или апельсина, для малинового желе используют натуральные малиновые соки, можно добавлять клюкву.

 

25. Более простой и доступный способ отделки тортов по шаблону — посыпкой. Посыпка готовится из обрезков выпеченного бисквитного, песочного, слоеного теста и т. д. (горелые крошки в посыпку не годятся). Крошку протирают через сито и обжаривают в духовке до золотистого цвета. Для придания более темного цвета добавляют не¬много какао-порошка. Приготовленной таким образом посыпкой, засыпают полностью некоторые изделия, покрытые кремом или же посыпают их по трафарету (шаблону).

 

26. Чтобы покрасить глазурь для торта можно употребить сок от свеклы для красного цвета, апельсиновый сок или немного желтка — для желтого, сок шпината — для зеленого, а если положить мятной эссенции, придается особенно приятный вкус накладной глазури. Прекрасная глазурь получается, если растопить шоколадные и мятные конфеты, прибавить одну-две ложечки воды или молока и намазать верх торта.

 

27. При укладывании глазури на торт надо иметь под рукой сосуд с горячей водой: обмакивайте в ней нож и заглаживайте быстро глазурь, чтобы получить совсем гладкую поверхность.

 

28. Перед тем как вылить глазурь на торт, слегка по¬сыпьте его крахмальной мукой, чтобы удержать глазурь от растекания.

 

29. Бисквитный торт не будет сохнуть, если в картонную каробку вместе с ним положить яблоко.

 

30. Чтобы тесто при выпечке в духовке не подгорело, под формой надо поставить немного соли.

 

31. При выпечке тесто будет подниматься равномерно, если воткнуть в него несколько трубочек макарон.

 

32. При растирании желтка е сахаром, например для торта, нельзя сыпать сахар в желток, нужно постепенно вылить желток в сахар.

 

33. Торт, вынутый из духовки, надо поставить, не вынимая из формы, на полотенце, смоченное холодной водой. После этого он легко вынимается из формы.