Пирожные с миндалем, Пирожное краковское, Пирожные со взбитыми белками

Пирожные с миндалем

 

Сырьё:

мука ¾ стакана,
сахар-песок 2 стакана,
белки 7 штук,
миндаль ½ стакана.

 

Способ приготовления:

Ошпаренный, очищенный и высушенный миндаль смешивают с 2—3 белками и сахаром (одна столовая ложка), мелко толкут в ступке или пропускают 2—3 раза через мясорубку с частой решеткой. В полученную массу добавляют остальные белки и сахар, помешивая, прогревают до горячего состояния (50—60°), затем слегка охлаждают и смешивают с просеянной мукой. Выложенное в кондитерский мешочек миндальное тесто отсаживают на металлический лист, застланный бумагой, в виде не¬больших лепешечек, которые раскладывают на расстоянии 6—7 см одна от другой, так как при выпечке они расплываются. Выпекают миндальное пирожное при температуре 200—220° до румяного цвета. Готовое пирожное вместе с бумагой перекладывают на влажную салфетку. Миндальное пирожное можно делать двойным, для этого смазывают донышко одного пирожного горячим повидлом, вареньем или разогретым шоколадом и прикрывают сверху донышком другого пирожного.

 

Пирожное краковское

 

Сырьё:

мука 2 ½ стакана,
сахар-песок 3/4 стакана,
масло сливочное 1 стакан,
яйца 2 штуки,
сода 1/3 чайной ложки,
аммоний углекислый '/з чайной ложки,
соль 1/3 чайной ложки.

Миндальная масса:

мука ¾ стакана,
сахар- песок 2 стакана,
белки 10 штук,
миндаль жареный 300 г.

 

Способ приготовления:

Из просеянной муки, сахара, масла, яиц, соды, угле¬кислого аммония и соли замешивают песочное тесто и выносят его на холод на 20—30 минут. Затем раскатывают тесто в пласт толщиной 1,5 см, и укладывают на металлический лист, вытертый насухо. Выпекают пласт до полуготовности при температуре 200—220° .Жареный растертый миндаль смешивают со слегка взбитыми белками и сахаром. Массу прогревают при непрерывном помешивании на слабом огне до горячего состояния (при¬мерно 50—60°), затем снимают с плиты и немного охлаждают, после чего вводят муку, перемешивают и не¬медленно разливают на песочный пласт ровным слоем. Когда образуется пленочка, пласт разрезают на пирожные, которые дополнительно при температуре 160—180° ставят в печь (до образования корочки).

 

Пирожные со взбитыми белками

 

Сырьё:

мука 2 ½ стакана,
желтки 3 штуки,
сметана ½ стакана,
масло сливочное 7 столовых ложек,
сахар-песок 1 стакан.

Отделка:
белки 5 штук,
сахар-песок 1 ½ стакана,
консервированные плоды или ягоды 1 стакан.

 

Способ приготовления:

Яичные желтки растирают с двумя столовыми ложка¬ми сахара-песка, растертые желтки смешивают со смета¬ной и остальным сахаром, после чего добавляют муку и масло. Вымешенное тесто выносят на холод на 20—30 минут. Остывшее тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и укладывают на металлический лист, слегка смазанный маслом. Выпекают тесто при температуре 230—240° до золотистого цвета. Готовый выпеченный пласт разрезают на полоски шириной 10—12 см, которые украшают свежими ягодами или консервированными плодами и ягодами, заливают взбитыми белками с сахаром, ставят на 10—12 минут в печь при температуре 160—180°, а затем нарезают на пирожные.