Виды теста

ВИДЫ ТЕСТА

 

Мучные кондитерские изделия приготовляются из двух основных видов теста:

1) дрожжевого (сдобно-булочного теста — теста булочного и сдобного куличного).

2) Пресного (песочного-рассыпчатого, масляного-слоеного, обыкновенного пресного теста для слойки, бисквитного, кексового и др).

 

Бисквитное тесто

Бисквитное тесто готовится из муки, яиц, сахара. Для приготовления этого теста яичные белки, отделенные от желтков, взбивают специальными приспособлениями (металлическими веничками, спиральной пли специальной взбивалкой) в течение нескольких минут до пышной пены и увеличения первоначального объёма их в 2 ½-3 раза. В растертые с сахаром желтки всыпают муку, тщательно все растирают до состояния однородной массы, после чего постепенно вливают в взбитые белки и осторожно перемешивают. Готовое бисквитное тесто характеризуется пышностью, вследствие большого количества пор, заполненных воздухом. Бисквитное тесто используется в основном для приготовления тортов и пирожных.

 

Песочное тесто

Продукты:

500 г муки,
300 г сливочного масла,
200 г сахара,
цедра ¼ лимона или лимонная эссенция,
5 яичных желтков и 1 порошок ванильной пудры.

Из этих продуктов можно приготовить 2 торта по 16 см диаметром или 30 корзиночек. В просеянную муку положить растертый в порошок и тоже просеянный сахар, добавить сливочное масло, яичные желтки, лимонную цедру и ваниль, замесить тесто и выдержать 1 чае в холодном месте. Затем из охлажденного теста раскатать пласт нужной толщины и вырубить из него лепешки по желанию. Из песочного теста приготовляют различное печенье к чаю, корзиночки и самые разнообразные песочные и фруктовые торты.

 

Пресное слоеное тесто

Продукты:

1 кг муки,
1 кг сливочного масла,
500—600 г. холодной воды (сколько может вобрать в себя тесто при размешивании),
2 столовые ложки уксусе и 25—30 г соли.
По желанию можно добавить 1 кофейную чашечку белого вина и 1 яйцо.

Приготовление слоеного теста требует особенного внимания, старания и опытности. Кроме того, для получения хорошего теста необходимо соблюдать и следующие условия:

1) Мука должна быть доброкачественной, белой и сухой.

2) Масло должно быть совершенно свежим, без посторонних примесей и запахов.

3) Вымешивать тесто следует быстро, чтобы оно не стало черезмерно эластичным.

4)Тесто следует вымешивать в холодном помещении.

5)Необходимо также соблюдать последовательность процедуры и манипуляций при изготовлении слоеного теста. Чтобы избежать увеличения количества муки и не нарушать соотношения между мукой и маслом, что очень часто случается вследствие того, что мука, добавляемая при вымешивании, превышает нормальную пропорцию 1 кг, а также чтобы слоеное тесто могло лучше подойти, на практике масло следует отпускать в зависимости от веса замешанного с мукой и водой теста. Так, если замесить 1 кг муки, получится примерно 1400 г теста, для которого нужно отвесить и добавить 1200 г масла. Если замесить 500 г муки, теста получится около 700 г, для чего необходимо добавить 600 г масла.

 

Таким способом достигается отличный результат.

Из просеянной муки сделать венок и затем добавить уксус, воду и соль. Тесто быстро замесить до получения однородной поверхности. В противном случае тесто за¬твердеет, что сильно затруднит выработку. После вымешивания сделать надрезы на поверхности теста в 2—3 местах, до ½ см глубины и выдержать в течение 10-15 минут. Отдельно подготовить масло, промяв его рукой до мягкости и, выжать таким образом содержащуюся в нем влагу. Масло и тесто должны иметь одинаковую консистенцию. Готовое тесто раскатать толстой скалкой в пласт толщиной ½ см (ни в коем случае, не толще) в виде прямоугольника размерами в соответствии с количеством теста: 40/15 мс, 60/20 см или 80/25 см. Масло распластать поверх теста для получения такой же формы, но не¬сколько меньшего размера.. Затем тесто, покрытое слоем масла, сложить вчетверо так, чтобы противоположные края сошлись. Свернутое таким образом тесто раскатать скалкой в пласты приблизительно таких же размеров, как указано выше, и толщиной не более 1 см. Затем оба края по длине завернуть к середине, чтобы они сошлись, не за¬ходя один на другой, а лишь слегка соприкасались, после чего снова сложить посередине там, где сошлись два первоначальных края. При такой раскатке получаются 4 пласта толщиной по 1 см, а всё тесто становится толщи¬ной в 4 см. Тесто следует накрыть влажной салфеткой и поставить в холодное место, на 15—20 минут. Из охлажденного теста вновь раскатать по длине скал¬кой пласт прежнего размера и такой же толщины и не¬медленно сложить его вышеуказанным способом, чтобы получить опять 4 пласта. Без перерыва опять раскатать тесто скалкой по новой длине, после чего сложить тем же способом, чтобы получилась 4 пласта. Покрыть влажной салфеткой и выдержать 15—20 минут на холоде. Таким же образом раскатать и сложить тесто еще 3 раза, чтобы подготовить его для выпечки. При двойной раскатке не делать никакого перерыва. Если тесто не будет печься немедленно, то последнюю раскатку делать за 10 минут до выпекания. Если тесто охлаждается более продолжительное время и поверхность его засохнет и покроется твердой корочкой, нужно освежить его смоченной в воде салфеткой, хорошо завернуть и поставить на 5—6 минут в теплое помещение, однако не возле горячей пли¬ты или на плиту. Если тесто приготовляется в течение летнего периода, то в перерывах между раскатками его следует выдерживать в холодильнике или по крайней мере па льду, накрыв салфеткой и положив па противень. Во время охлаждения тесто нужно часто переворачивать, чтобы обе его стороны могли прикасаться ко льду в течение нескольких минут. Слоеное тесто следует выпекать очень внимательно для получения успешного результата. Жарочной шкаф должен быть средне нагретым, его можно открыть лишь через 8—10 минут после посадки теста для проверки и немедленно закрыть, т. к. в противном случае теста «сядет» и не сможет хорошо подняться.